Koření a jeho vliv na lidské tělo II.

23. února 2006 v 21:40 | Míla |  I chlapi umějí vařit - RECEPTY
- estragon - je víceletá, až 1,5 m (v přírodě obvykle 0,6 až 1,2 m) vysoká rostlina, pocházející z jihovýchodní Evropy
a Ázie. U nás místy zplaněl. Jeho domovinu pravděpodobně ohraničuje areál břehů středoruských řek přes Sibiř až
po Ochotské moře a v Severní Americe od Aljašky až po Texas. Velmi aromatické druhy se dnes pěstují zejména
ve Francii. Dnes se pěstuje především ve Francii. Rostlina je hojne využívaná v konzervárenském a potravinářském
průmyslu. Jako koření se používají jemně článkované listy, které dodávají pokrmům pikantní, kořenitě natrpklou příchuť.
Průmyslově se používá zejména k výrobě estragonového octa a hořčice (co je i jeho tradiční využití zejména na území
Ruska) a jako složka kořeninových extraktů. Průmyslově i v domácnostech se používá též ke kořenění nakládaných
okurek a k výrobě estragonového octa a dalších aromatizovaných octů a olejů. Estragonem vylepšíte a zjemníte: Saláty,
zvěřinu, ryby, smetanové omáčky, polévky, bylinkové máslo (kromě pažitky, kerblíku a petržele). Zvláštní chuť dodá
také jehněčímu masu. Na potraviny má díky přítomnosti silice i konzervační účinek. Před použitím rozemneme estragon
na dlani. Podporuje chuť k jídlu a zvyšuje sekreci žluče. Estragon je tonizující rostlinou a obsahuje jód. Když Kristus
na kříži žíznil, voják mu podal houbu namočenou v estragonovém octu.
- fenykl - původem ze Sýrie a malé Asie, byl hojně používán ke zvěřině a do rybích
polévek. U nás je obvykle používán jen do zeleninových marinád, v poslední době také
k ochucení pečiva, chleba a hub, tedy tam, kde se jindy používá kmín. V některých
zemích je fenyklový chléb stejně tradiční jako kmínový. Máte-li chuť vařit trochu jinak,
vyzkoušejte jej např. do játrové omáčky, ledvinek, dušeného zelí a jiných zeleninových
pokrmů nebo sýrových a tvarohových pomazánek. Francouzská a italská kuchyně se bez
tohoto koření neobejde. Fenyklem lze kořenit i některé druhy ryb a dokonce i kuře.
Ve směsi s hořčičným semínkem a kmínem je součástí vegetariánského a dietního koření
Mahá, které slouží ke kořenění různých zeleninových jídel.
"Již ve starém Římě používali bojovníci fenykl pro zdraví a sílu, ženy jako prevenci proti
obezitě. Dnes je fenykl oblíbeným prostředkem při léčbě trávicího traktu, nadýmání a katarů
dýchacích cest. Uvolňuje křeče hladkého svalstva i hleny, pomáhá při zácpě, snižuje toxické
působení alkoholu. Rozžvýkaná semena slouží k aromatizaci dechu i k zahnání pocitu hladu.
Odvar se používá na protizánětlivé oční obklady." (k; Spirit 27/2004). Fenykl je nezbytnou
součástí mnoha denních (rodinných), lečivých i dětských bylinných čajů, detoxikuje
a podporuje tvorbu mléka. Je to jedinečná bylina pro seniory. Detoxikační, mlékotvorný
a rodinný čaj firmy Sonnentor obsahuje podobně působící drogy: fenykl, kmín, anýz.
- garam masala - velice ostrá, vonná a pikantní směs černého pepře,
skořice, hřebíčku, muškátového květu, kardamomu, koriandru a bobkového
listu používaná v Indii, Indonésii a Afghánistánu do jednoduchých nebo
chuťově fádních jídel
- gulášové koření - mletý pepř, kmín, česnek, majoránka, cibule, mletá
paprika, někdy hořčice, do mexického guláše chilli. Některé druhy gulášového koření
neobsahují pálivou papriku, chilli ani pepř a tím jsou relativně dietní: např.: sladká paprika,
kmín, česnek, majoránka (cibuli dáváme většinou čerstvou, zpěněnou na tuku). Takové
koření se hodí i na kuře na paprice. Opravdu dietní koření (např. v čase očistné kůry) by ale
nemělo obsahovat ani sladkou papriku, jak nám doporučoval páter Ferda.
- gyros - řecká směs koření velmi příjemné chuti; má mnohostranné použití: na nakládání
masa, na rožnění spolu s olejem, na skopové, na ryby, do leča a jiných zeleninových pokrmů.
Je dobrý do mletých mas, na kuře, králíka, skopové pečeně i na minutky. Lze jej také využít
ke kořenění různých salátů z čerstvé zeleniny, také na špagety, pizzu aj. Složení: (Sušená) cibule
rozmarýn, sušená petržel list, tymián, bazalka, dextróza, sušená kapie červená drcená, (sušený)
česnek, sůl, chilli (10%), resp i glutamát. (Složení a popis firmy Avokádo; vynecháním chilli
získáme stále vynikající, ale přitom již značně dietní koření). Jiné složení: česnek, paprika,
cibule, oregano, černý pepř, rozmarýn, sůl (31%), cukr, glutamát (firma Kotányi)
Vepřové maso GYROS: 500 g vepřové kýty, 1 lžíce koření Gyros, 2 lžíce oleje, 1 velká cibule,
1 zelená a 1 červená paprika, sůl. Maso nakrájíme přes vlákna na tenké plátky, posypeme kořenící
směsí, přidáme olej, mírně osolíme, dobře promícháme a necháme min. 30 minut odležet. Pak na
pánvi prudce opečeme na proužky nakrájenou cibuli (resp. také plátky česneku, pokud používáme
čerstvý), přidáme okořeněné maso a na nudličky nakrájené papriky a za stálého míchání opečeme.
(Maso lze také rožnitž na jehle.) Podáváme s bílým pečivem, chlebem nebo rýží a salátem.
- hřebíček - sladké pokrmy, pečivo, maso, rýže, jemné rybí marinády,
likéry, svařené vína, kuře, perník, zvěřina, hovězí jazyk, směs se
zázvorem, kardamomem, skočicí do kávy a čaje
- channa masála - vyvážená směs koření namíchaná pro přípravu různých druhů
luštěnin, do polévek, pomazánek i zeleninových jídel. Napomáhá trávení luštěnin
a odstraňuje jejich nežádoucí účinky (nadýmání, plynatost). Zároveň luštěninám
dodává výraznou a výjimečnou chuť. Složení: džíra, koriandr, skořice, hřebíček, chilli,
kurkuma, zázvor, černý pepř, pipal, amčur, anýz, muškátový oříšek, asafoetida.
- kari - směs asi desatera koření indického původu, aromatické vůně,
poněkud nasládlé chutě. Používá se v nepatrných dávkách ke kořenění
omáček, marinád, mas, kuřat, rýžových pokrmů a pod. Můžeme si
připravit žlutou kari-rýži a kombinovat ji s rýží bílou a dalšími barvami
(viz česnek). Příklady jídla s kari:

Vepřové kotlety s kari a žampiony (cibule, žampiony, bílé víno, hladká mouka, sůl, olej).
Kuře v kari-omáčce: Osolené a kari okořeněné kuře osmažíme po obou stranách na másle
a dusíme, ze šťávy pomocí pomocí másla, smetany ke šlehání, mouky a kari připravíme
omáčku. Kuře Kung Pao: kuřecí maso, buráky, olej, vejce, solamyl, bílý vermut, sójová
omáčka, feferónky, špetka cukru, glutaman, sůl. (Lze přidat i hrášek nebo kari.) Přílohou
je rýže. Kuře sto chutí: kuřecí maso, buráky, olej, máslo, solamyl, červené víno,
sójová omáčka, kapie, kari, žampióny, cibule, citrónová šťáva, citrónová kůra,
hladká mouka, zazvor, špetka cukru, glutaman, sůl. Před podáváním zjemníme
máslem a doplníme brusinkovým kompotem. Přílohou jsou bramborové hranolky a rýže.
Kari s telecím (vepřovým, jehněčím, drůbežím): 800 g masa, dvě střední cibule, lžíce másla
2 lžíce oleje, pokrájené jablko, jeden rozmačkaný banán, lžíce strouhaného kokosu, lžička
mouky a lžička škrobu na zahuštění, 4 lžíce smetany.
Rýžový salát: 2 šálky vařené rýže, cibule, 2 lžíce oleje, lžička koření kari, špetka mletého
koriandru, sůl, lžička sojové omáčky, 1/2 šálku sekanýxh ořechů nebo mandlí, lžíce
máčených rozinek. Na oleji osmahneme cibuli a ořechy, přidáme koření, opečeme
a smícháme s rýží, rozinkami a sojovou omáčkou a podle chuti osolíme. Necháme chvíli
v chladu. Podáváme samotné nebo jako přílohu k pokrmům indické kuchyně.

Kari se někdy skládá až z 36 přísad. Nejčastěji - kmín, kurkuma,
anýz, zázvor, pepř, chilli, kardamom, fenikl, červená paprika, muškátový
oříšek, koriandr, hřebíček, hořčice a mák.
Nejjednodušší kari: koriandr, kurkuma, pepř, chilli, kmín a fenikl.
Kari firmy Vitana: Kurkuma, koriandr, kmín římský, pískavice, kmín,
pepř, zázvor, hřebíček, chillies, muškátový květ, jedlá sůl (4%), kardamom,
směs koření nespec., látka protihrudkující.
Kari firmy Pěkný - Unimex: koriandr, kurkuma, fenykl, kmín, zázvor, muškátový ořech,
chilli, paprika pálivá, hřebíček, kardamom, pepř černý, majoránka, směs sušené kořenové
zeleniny
Kari firmy Kotányi: kurkuma, cumin, koriandr, zázvor, sůl, směs luštěnin v prášku, chilli
Kari firmy Nadir: koriandr, kurkuma, fenykl, kmín, pepř bílý, zázvor, muškátový květ,
chilli, pálivá paprika, hřebíček, kardamom, pepř černý, kyselina citrónová
- kerblík - jako koření se používají mladé lístky kerblíku setého do doby kvetení. Kerblík se
dá použít všude tam, kde petrželka - do salátů, majonéz, k sýrům, do bylinkového másla,
k míchaným vajíčkům, do polévek a omáček, na chlebíčky spolu s estragonem nebo pažitkou.
Sušené mleté listy kerblíku se používají jako přísada do směsí kořeni ke grilování, do mletého
masa apod. Čerstvé lístky příjemně voní trochu po anýzu a mají nasládlou chuť. Kerblík obsa-
huje aromatické silice, z minerálních látek hlavně hořčík a železo, z vitaminů především provi-
tamín A. Je to nedráždivé jemné koření, podporuje trávení. (k; Spirit 25/2004)
- kmín - je jedním z nejstarších v Evropě známých koření. Použití má při přípravě polévek
brambor, vepřového masa, kysaného zelí, hub, a pro mnoho dalších pokrmů. Působí proti
nadýmání, uklidňuje trávicí soustavu a pomáhá detoxikovat organizmus. Snižuje jedovatost
solaninu z brambor.
- kmín římský - džíra - je nejlepší karminativum. Ájurvéda džíru považuje
za nejvhodnější prostředek k odstraňování plynů a hlenu. Džíra je suchá, snadno
stravitelná, adstringentní, podporuje chuť k jídlu, posiluje, je dobrá pro oči a funguje
také jako afrodiziakum. Používá se při poruchách trávení, úplavici, zvětšené slezině,
nadýmání a zvracení. Semínka kumínu se hojně přidávají jako přísada do karí koření,
do polévek a pickles. Účinnost džíry se zvyšuje jemným pražením. Džíra obsahuje
velké množství oleje, jehož hlavní složkou je "aldehyd kmínu", který je snadno
přeměnitelný na tymol. Kmínový olej se používá také jako koření, zejména v karí
a v orientálních jídlech. Tymol v menším množství najdeme i v jiných aromatických
bylinách, jako na příklad v tulsí, oregánu a dalších.
- kopr - kořením je mladá zelená nať, odkvetlé stonky a semena
z jednoleté byliny kopru vonného. Pochází z východního Středomoří, ale
rozšířen je po celé Evropě, Asii a Americe. Obsahuje vitamín C, silici,
kumariny, flavonoidy, třisloviny a slizy, které podporují trávení.
Pomáhá při nechutenství, žaludečních obtížích a má účinky močopudné
a uklidňující. Svěže voní a má lehce nasládlou chuť. Nať se dává do brambor,
salátů (např. okurkového), polévek a vývarů, smetanové omáčky, do pomazánek,
majonéz, tvarohů, měkkých sýrů a do jídel z ryb (např. do světlých omáček k rybám)
a drůbeže a do dresinků pro vaječné, rybí a masové saláty Odkvetlý kopr (okoličnaté
soukvětí) nebo nať se přidávají do nakládaných okurek a jiné zeleniny a k aromatizaci
octů a marinád.
- koriandr - chuť koriandru je mírná, sladká a lehce pálivá, s jasným náznakem pomerančové
kůry. Proto se používá do slaných i sladkých pokrmů. Je základní složkou směsi kari a
dalších směsí používaných v Sýrii, Indii, Mexiku, Egyptě a jinde. Silice dává správnou
příchuť čokoládě, likérům a jiným nápojům. Má i léčivé účinky a používá se i ve farmacii.
- koření do čaje - různé směsi např z hřebíčku, kousků skořice, kardamomu, zázvoru,
citronové kůty apod. Čaj s takovým kořením lze použít i jako lék při nachlazení, revmatismu
apod.
- koření do bylinkového másla - viz bylinky do másla
- koření do mléka:
- na vylepšení chuti - muškátový ořech
- na zlepšení stravitelnosti - kurkuma
- do kysaných nápojů - máta, sůl a strouhaná okurka
- na zmenšení mírně toxických účinků kysaných nápojů (zejména tam, kde
nejde o řízené kysání s čistými kulturami, např. při malé hygieně dojení, při špatné
technologim zpracování /opožděné chlazení/ a při zkysnutí
pasterizovaného mléka) - anýz, fenykl
- koření do perníku - viz perníkové koření
- koření do rybí polévky s brambory a rajským protlakem: 1 hvězdička
badyánu, 1/4 lž. šafránu, 1/2 lž tymiánu, feniklu, šalvěje, chilli, 2
cibule, 1 česnek, 5 zrnek nového koření, 3 bobkové listy
- koření grilovací - na kuřata, 50% soli, sladká paprika, česnek, hořčice, cibule,
glutaman, oregano, šalvěj, celer, kmín, chilli, kořenová zelenina. Levanduli používáme
samostatně i do směsí. Nebo: Gyros. Nebo:
- koření grilovací - viz také adžika, Gyros, koření do marinády, čubrice
- koření gulášové - viz gulášové koření
- koření na brambory - zapékaná kolečka brambor se směsí oleje, česneku a soli
- koření na brambory - do smažených bramborových placek přidáváme majoránku,
můžeme na 2 kg syrových brambor přidat 1 sáček kořeněné obalové hmoty Hraška.
- koření na brambory - Směs na pečené, vařené brambory, bramborovou kaši, krokety,
škubánky - 60% soli, sladká a pálivá paprika, cibule granulovaná, česnek
- koření na brambory - viz muškátový oříšek
- koření na guláš - viz gulášové koření
- koření na jehněčí - šafrán, chilli, koriandr; viz též Gyros, čubrice
- koření na králíka - Králík na divoko: hřeníček, tymián, bobkový list, zázvor, pepř,
nové koření, pastinák, karotka, petržel, celer, pórek, sůl. Použití: králičí maso naporcujeme,
osolíme, posypeme kořením a vydusíme na tuk. Zahustíme moukou (můžeme přidat i zaky-
sanou smetanu, brusinky, aj.). Podává se s bramborovým nebo houskovým knedlíkem.
Koření je vhodné také na drůbeží a zvěřinové maso. do jídel s pórkem, některých bílých
polévek a omáček Viz také: Čínská směs
- koření na kuřepečené - petrželka nebo lístek máty /kuře na másle), pepř (kuře na slanině
a másle), cibule, pepř, nové koření, slanina (kuře na způsob bažanta), česnek, pepř (kuře Tabako),
pepř (kuře pečené s rajčaty), víno, petžel, cibule (kuře na víně obložené kořenovou zeleninou),
viz také: Gyros, kari, koření grilovací, hořčice, Wu-fen, Čínská směs, česnek, petrželka, kari,
paprika, koření na marinádu na kuře
- koření na kuředušené - cibule a osmažená paprika nebo
- koření na marinádu - obecně: marinujeme 1 až 12 hodin. Přítomnost alkoholu a soli
marinování urychluje. Pokud maso nemarinujeme, je třeba jej pro pečení alespoň nasolit
(2 až 12 hodin). Maso je lépe i při marinování nejprve osolit a nechat hodinu v chladničce
sůl působit, pak použijeme marinádu a necháme v ní maso přes noc v chladničce v uzavřené
nádobě nebo plastovém sáčku. Pokud marinujeme krátkou dobu (1-2 hodiny), je lépe
maso do chladničky nevkládat a marinádu provést při pokojové teplotě.
- koření na marinádu (Vitana) - sůl (50%), chilli (25%), paprika sladká (10%), pepř
černý (10%), nové koření, kořen pastiňáku, kmín, sušený hřib smrkový, šalvěj, hřebíček
- koření na marinádu na steaky - 1 šálek olivového oleje, 1 lžíce citrónové šťávy,
2 stroužky česneku, 4 kapky Tabasca, 1 lžička majoránky (marinujeme min. 2 hodiny)

- koření na marinádu na maso na jehle - 1/4 lžíce oleje, 2 lžíce citronové šťávy,
1 drobně pokrájená cibule, 2 utřené stroužky česneku, 1 lžička směsi drobně krájených
bylinek (estragon, bazalka, rozmarýna). Marinujeme 12 hodin (často obracíme): Na začátku
grilování potřeme maso olejem, na konci marinádou.
- koření na marinádu na kuře (marináda s vínem) - 1 šálek červeného vína nebo
suchého bílého vína, 1/4 šálku citrónové šťávy, 2 lžíce vinného octa, 2 stroužky česneku,
1 lžička soli, 1 lžička sušeného estragonu nebo rozmarýny, 2 lžíce rozpuštěného másla.
Česnek rozetřeme, v rendlíku vše smísíme a na mírném ohni přivedeme krátce k varu.
Odstavíme, přikryjeme a ponecháme v klidhu asi 1 hodinu. Marinádou zalijeme půlky nebo
čtvrtky kuřete a necháme 1-4 hodiny marinovat. Zbytkem marinády kuře poléváme během
grilování.
- koření na marinádu na různá masa: rozmarýn, tymián, saturejka, bazalka, estragon
(neboli provensálské koření), trochu soli, hořčice, č. víno, sójová omáčku, cibule, ocet, olej, kmín
- koření na maso (dietní směs): yzop, saturejka, pažitka, kopr, estragon, tymián, šalvěj.
použití: na přípravu masa vepřového, králičího, sojového
marináda: dvě lžíce sojové omáčky, 2 lžíce bílého vína, 2 lžíce oleje (víno nebo olej můžeme
vynechat), 4 stroužky česneku, 1 velká lžíce směsi bylinek. Maso potřeme a necháme odležet.
( viz též pepř bylinný)
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama